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**折り込みパンの基本生地** oishii
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■折り込みパンの基本生地 ( )はベーカーズ%  1斤型の場合■

強力粉(80%)        200g
薄力粉(20%)         50g
ドライイースト(1.4%)    3.5g
砂糖(8%)            20g
塩(2%)              5g
卵(10%)             30g
牛乳(36%)           90g
水(20%)             50g
無塩バター(10%)       30g


お好みのシート(市販のものなら1/4枚)



≪作り方≫
・ボールに粉類、イースト、砂糖、塩をいれよく混ぜる。
・そこへ人肌に温めた水分(牛乳&水)と、室温に戻したバターと鶏卵を加え
機械または手で生地が滑らかになるまで捏ねる。
・生地を乾燥させないよう約2倍になるまで冷蔵庫で一次発酵。
(ボールにラップをかけたり、タッパー等を利用)
・発酵が済んだ生地を取り出しガス抜きをして丸めなおし、
乾燥しないように固く絞った布巾をかけて30分ベンチタイム。
(シートを室温に戻しておく)
・生地を四角く伸ばしシートを包み込む。まずは生地とシートを馴染ませるような感じで
麺棒を当てる。
馴染んできたら縦長になるようにゆっくりと生地をのばし三つ折りにし、
5分ほど生地を休ませる。
もう一度伸ばして三つ折りにし、5分ほど休ませ型の長さよりも少し長めに生地をのばす。
伸ばした生地を縦に3等分にカットし、三つ編みにする。
・型に入れて2次発酵。
・180度のオーブンで約22分焼く。(様子を見ながら焼きます)


※注意点※

時間がかかっても一次発酵を冷蔵庫で行うことにより、
折り込み作業が断然行いやすくなります。

もし生地が伸びなくなってきたら・・・。
無理して伸ばしても生地に負担をかけてしまうだけなので、
乾燥に注意して5分ほど休ませてあげると生地が伸びやすくなります。
麺棒は同一方向だけでなく、縦も横もかけることによって
きちんと生地が伸びてくれます。

途中でシートが破れてしまったら・・・。
破れた箇所に打ち粉をすると応急処置になります。

この生地はグルテンをあまり出さないように、
最初からバターを投入して捏ねる方法をとっています。


参加しています♪

ポチっと応援して頂けるととっても嬉しいです。
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by mika_living | 2008-12-04 06:33 | レシピ
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